Hygiene Sanitasi

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan
Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

– Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
– Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih lengkap, klik disini)
Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
 
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C. 

Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. 

Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

sumber : https://bogaitsmylife.wordpress.com

Continue

Pengertian Tata Boga

Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional. Berbagai prinsip prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga, antara lain:

1. MEREBUS (E: boiling ; F: bouillier) adalah memasak dalam zat cair sampai dengan 100° C Tanda bahwazat cair tersebut telah mencapai titik didihnya adalah dengan keluarnya gelmbung gelembung uap.

Prinsip:
Bahan yang yang direbus harus terendam seluruhnya dalam zat cair
Untuk memperoleh hasil yang terbaik dan tetap tersimpannya sari rasa dan vitamin yang dikandung oleh bahan yang direbus, maka dianjurkan untuk memasukkan bahan yang direbus dalam zat cair yang sedang mendidih; khususnya semua sayuran hijau, kecuali semua umbi-umbian direbus mulai dari zat cair yang tidak mendidih
Busa yang timbul pada saat perebusan harus segera dihilangkan.
Tempat perebusan umnbi-umbian boleh ditutup akan tetapi tidak disarankan untuk sayuran hijau karena akan mengubah warna.
Untuk membuatn sari pati ayam dan daging perebusan dilakukan lambat (dengan api kecil; lama perebusan 6 sampai 7 jam)

  2. MEREBUS MANDI (E: poaching ; F: pôcher) adalah memasak dalam zat cair dibawah 100° C

Prinsip:
Bahan yang yang direbus-mandi harus terendam seluruhnya dalam zat cair
Didihkan air sampai 100ºC, kurangi suhunya (hentikan proses pendidihan) barulah bahan dimasukkan
Khusus untuk ikan besar yang akan direbus-mandikan diawali dari zat cair yang dingin dan dipanaskan sampai pada titik didih, namun tidak boleh mendidih.
Ikan yang dipotong (Ikan irisan) direbus-mandikan dalam zat cair yang panas
Buah-buahan yang direbus-mandikan dengan sirop dan setelah selesai didinginkan dalam cairan hasil rebus mandi.

  3.  MENANAK (E: steaming ; F: Vapeurer) memasak mempergunakan uap, diboga yang modern seperti di SMKN 8 Ujung Pandang, hal ini dilakukan dalam ketel-ketel dengan tekanan tidak boleh lebih dari 0.16kg/cm

Prinsip:
Proses ini hanya dilakukan pada bahan yang memerlukan waktu measak yang lama (biji-bijian, padi-padian, umbi-umbian) dan tidak mengalami perubahan warna
Hasil yang terbaik diperoleh apabila tempat menanak tertutup rapat, agar uap dapat memasak dengan effektip
Umbi-umbian, biji-bijian dan padipadian yang ditanak sebaiknya menggunakan nampan yang berlubang sehingga uap dapat masuk dari semua sudut.
Untuk beberapa resep yang lembut adonannya (roti kukus, kuwe mangkok dsb.) penutup tempat menanak dilapisi dengan kain agar kondensasi tidak jatuh pada adonan

  4.  MENYEMUR (E: Stewing ; F: Etuvier) memasak dengan uap dan zat cair. Dalam praktik sering kali menanak dan menyemur terancu istilahnya; khususnya diboga negara-negara Barat.

Prisnip:
Bahan yang disemur harus terendam dalam zat cair
Proses semur harus lambat
Bahan yang paling sesuai untuk disemur adalah bahan yang kenya (daging, sayur-sayuran yang keras)
Saus yang dihasilkan disajikan bersama dengan bahan yang disemur
Diproses didalam panci langsung diatas api

  5.  MEMANGGANG pada jasa boga di hotel dan restoran terbagi dalam:

• MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier)
• MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler)
• MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rôti en brochette)
• MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier)
• MEMBAKAR (E: baking ; F: rôtier au four)
• MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier) adalah memasak hidangan dengan mempergunakan saus tertentu didalam oven dalam keadaan tertutup

Prinsip:
Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
Bahan harus digoreng dengan minyak sedikit (E: saute ; F: sautee) sebelum dipanggang-saus-kan
Saus harus menutupi seperdua bahan yang di-panggang-saus-kan
Proses harus lambat
Untuk mempertinggi cita rasa maka bahan dari hasil sembelihan (daging lembu, dagi ayam, daging kambing dsb.) di-panggang-saus-kan diatas “rangkaian sop” (E: bouguet ; F: bouquet-garni); apabila memanggang saus jenis sayuran, maka saus yang dihasilkannya tidak disajikan bersama, melainkan dibuatkan saus baru

• MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler) sama dengan memanggang dengan saus, akan tetapi disini saus diganti dengan mentega (E: butter ; F: beurre) atau margarin (E: margarine ; F: margarine)

Prinsip:
Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
Besarnya tempat pemanggangan harus sesuai dengan bahan yang dipanggang
Selama proses berlangsung jangan ditambah atau dicampur dengan bahan zat cair yang lain dan mentega harus selalu dilaburkan pada bahan yang dipanggang.
Hasil saus dari sayuran yang dipanggang dengan mentega disajikan bersama

• MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rôti en brochette) yang dimaksud dengan memanggang guling adalah proses pemanggangan yang dilakukan didalam oven dimana bahan yang dipanggang diputar mengintari sumber panas dengan mempergunakan brochette

Prinsip:
Bahan yang dipergunakan harus dari empuk dan dari mutu yang terbaik
Bahan harus dibumbui terlebih dahulu
Selama proses berlangsung harus di-oleskan lemak
Harus dilakukan didalm oven yang panas
Saus yang dihasilkan dapat dipergunakan sebagai saus pendamping

• MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier) yang dimaksud dengan memanggang disini adalah proses memasak dimana bahan yang dipanggang langsung berhubungan dengan sumber api.

Prinsip:
Bahan yang dipanggang harsu terpotong kecil
Bahan yang dipanggang harus yang terbaik mutunya
Bahan yang dipanggang harus selalu diminyaki
Panas sumber api harus diatur sehingga terbentuk “kulit” pada permukaan bahan yang dipanggang, serta hasil pemanggangannya harus kering basah (tidak boleh kering)
Panggangan harus selalu dalam keadaan bersih agar bahan yang dipanggang tidak melengket pada jari-jari panggangan

  6.  MEMBAKAR (E: baking ; F: rôtier au four) yang dimaksud dengan membakar adalah proses memasak didalam oven tanpa mempergunakan bahan pembantu yang lain
Prinsip:
Prinsip utama dalam proses ini adalah suhu oven yang tepat untuk setiap bahan yang dibakar

  7.  MENUMIS (E: shalolow frying ; F: sauter) adalah menggoreng dengan minyak yang sedikit

Prinsip
Bahan harus terpotong kecil
Bahan umbi-umbi-an, sayuran keras sebaiknya direbus sebelum ditumis, sayuran lembut dapat ditumis langsung
Lemak yang dipergunakan untuk menumis harus panas, namun tidak boleh berubah warna dan jumlah sedikit

  8.  MENGGORENG (E: deep frying ; F: frituer) adalah proses memasak dengan mempergunakan minyak yang banyak.

Prinsip:
Minyak yang dipergunakan harus selalu dalam keadaan jernih
Minyak harus mencapai 160º Celcius – 195º Celcius
Bahan yang akan digoreng umumnya diselimuti dengan adonan
Kentang, pisang, krupuk, emping harus dalam keadaan kering pada waktu digoreng
Hindari peluapan minyak pada saat menggoreng dan disarankan untuk mempergunkan sarangan penggoreng Hindari suhu minyak yang berlebihan karena hal ini akan berpengaruh pada gizi

  9.  MEMASAK DENGAN GELOMBANG MIKRO adalah cara memasak dengan mempergunak microwave oven. Prinsip kerja oven gelombang mikro ini adalah penggesekkan antar molekul bahan yang dimasak sehingga terjadi panas. Sehingga umumnya bahan yang dimasak akan matang dari bagian dalamnya. Perkembangan terakhir dari alat ini adalah dengan dilengkapinya oven ini dengan sinar infra merah yang membantu terbentuknya pewarnaan pada bahan yang dimasak. Hampir semua cara masak (kecuali menggoreng) dapat dilakukan dengan alat ini.

Sumber: http://ditaismaini.wordpress.com

Continue